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Elmar Braun (Ospite e chef) martedì, 15. 12. 2020

I consigli di cucina di Elmar: Natale vegano

Non c’è Natale senza deliziose specialità gastronomiche. E nella mia collezione di ricette ce n’è per tutti i gusti: piatti tradizionali altoatesini e ricette moderne, piatti sostanziosi e ricette leggere - e naturalmente anche le migliori prelibatezze della cucina vegana. Oggi voglio darvi qualche consiglio a riguardo. Il mio menù per Natale vegano di 3 portate è facile da preparare ed è perfetto per dei festosi momenti di gusto:


Primo piatto: Carpaccio di barbabietole rosse con spuma di rafano

Ingredienti  (4 porzioni)

500 g barbabietola rossa cotte

1 cipolla

3 cucchiai di olio di oliva

1 limone (succo)

5 cucchiai di rafano grattugiato

400 g insalata mista

2 pomodori

Sale e pepe

Preparazione

Tagliare a fette la barbabietola rossa e sistemare le fette sul piatto. Sbucciare la cipolla e tagliarla a dadini. Tagliare a fette il pomodoro e sistemarlo sul piatto insieme all’insalata e alla cipolla. Mescolare l’olio d’oliva con due terzi del rafano e il succo di limone, poi mescolare il tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una soffice spuma. Aggiungere sale e pepe a piacere. Spargere la spuma di rafano sull’insalata e sulla barbabietola rossa.


Piatto principale: Risotto al tartufo con funghi di bosco

Ingredienti  (4 porzioni)

Per il risotto:

10 g tartufo

750 ml brodo vegetale

2 cucchiai di olio di oliva

250 g riso

250 ml vino bianco

1 cipolla

Per i funghi cotti in padella:

1/2 mazzo di timo

400 g funghi

20 ml olio d’oliva

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

100 g pomodori secchi

Sale e pepe

Preparazione

Tagliare a dadini la cipolla per il risotto. Portare a ebollizione il brodo vegetale. Grattugiare metà del tartufo e aggiungerlo al brodo. Scaldare l’olio d’oliva e rosolare le cipolle per 2-3 minuti. Aggiungere il riso e rosolarlo brevemente, poi aggiungere il vino bianco e cuocere il riso a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Bagnare il riso con il brodo fino a che il riso non sarà cotto al dente.

Tagliare a fette i funghi. Sbucciare l’aglio e la cipolla e tagliarli a fette. Rosolare i funghi, il timo, i pomodori secchi, l’aglio e la cipolla per circa 5-10 minuti nell’olio d’oliva. Aggiungere sale e pepe a piacere. Grattugiare il resto del tartufo. Sistemare il risotto con i funghi sul piatto e cospargerlo con il tartufo.


Dessert: Panna cotta vegana con arance

Ingredienti  (4 porzioni)

267 g panna di cocco

67 ml latte di soia

3/4 arancia (succo)

1 1/3 cucchiaini di agar-agar in polvere

33 g zucchero scuro

Per il topping:

3/4 arancia

2 cucchiai di zucchero scuro

Preparazione

Mescolare il latte di soia, la panna di cocco e lo zucchero in una pentola a fiamma bassa. Appena inizia a cuocere aggiungere il succo d’arancia e l’agar-agar in polvere. Mescolare per 1 minuto, poi spegnere il forno e mettere da parte la pentola. Sbucciare l’arancia per il topping e tagliarla a metà. Spremere una metà dell’arancia e tagliare l’altra metà a fette. Cuocere le fette d’arancia in una pentola a fiamma bassa, dopo circa 1 minuto aggiungere il succo dell’altra metà e lo zucchero. Mescolare fino a quando il succo sarà evaporato e il liquido si sarà caramellato. Prendere dei stampi per dessert e riempirle con 1 cucchiaio del topping, qualche pezzetto di arancia e la panna cotta. Mettere i stampi nel frigorifero per 2 ore e poi sformare la panna cotta pronta su un piatto.

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